今回は冬の燻製の王様「スモークサーモン」の作り方を紹介致します。

脂がのったトロトロのスモークサーモンは、本当に絶品ですので、ぜひ一度試してみてください。

まずサーモンは、高い温度で燻製すると「焼鮭」になってしまうので、ご注意を!

冷燻(30℃以下の低温で食材に火を通したくないときの方法)にて燻製する必要があります。

燻製材は、温度の上がりにくいスモークウッドを使用するのが良いでしょう。

おすすめのスモークウッドはSOTOのさくらのスモークウッドです。魚に相性抜群で良い香りがつきます。

下記が今回のポイントです。

ポイント1.サーモンをしっかり乾燥させること!(水分に注意)

ポイント2. 食材や工程にこだわりすぎず、臨機応変に対応すること!

ポイント3. サーモンに火が通らないように低温で温度管理はしっかりとすること!(特に夏場)

■工程表 ・所要時間…3日間くらい

塩漬け=1日→塩抜き(水洗い)10秒→風乾燥 or 冷蔵庫で1日→燻製2時間→風乾燥 or 冷蔵庫で1日→完成

【材料】

■燻製材 ・サクラウッド SOTO社製 スモークウッドさくら(80g×3本) (約528円)

↓2021年現在セール中(約403円)

スモークウッド さくら こちらから購入できます。

■使用道具 

・ユニフレーム社製 インスタントスモーカー クッカー BBQ 665930 (約5000円)

L-Breathのサイト SOTOの燻製器や温度計が購入できます。

(私の使用しているものと異なりますが、こちらもお勧めの燻製器となります。)

・BUNDOK(バンドック)スモーカー用 温度計 BD-438 スモーク対応 (約573円)

(私の使用しているものと異なりますが、こちらもお勧めの温度計となります。)

■サーモン(100g398円)…162g (サーモンはトラウト・アトランティック等、脂身のあるものが吉)

■調味料

・塩…8g程度(サーモンの4~5%程度) 

・砂糖…4g程度(塩の半分の2%程度) 

・ブラックペッパー…適量(表裏にまんべんなく) 

・ディル…香りづけに適量(なしでも可)

【作り方】

①キッチンペッパーでサーモンの水気を拭き取り、ブラックペッパー・塩・砂糖を表裏にまんべんなくヘラ等で擦り込む。(生ものなのでしっかりと手を洗う。ゴム手袋やアルコール消毒で衛生面に気を付けて。)

②冷蔵庫に1日置く。(塩漬けと脱水) 冬場は、外で風乾燥してもOK!

冷蔵庫で丸一日塩漬けにする

③冷蔵庫から取り出して軽く水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取り、冷蔵庫で水気が乾くまでさらに半日~1日程置く。

④スモークウッドに火をつけてスモーカーにセットし、サーモンを最上段に載せる。(☆できるだけ網から遠い位置にサーモンを載せて、火が通らないように注意!)

サーモンを最上段に置く。

⑤いよいよ燻製。30℃以下の温度で2時間くらい燻製する。放置はしないで温度と水分と火加減を時々チェック。途中で裏返し、もし水分が出れば、キッチンペッパーで拭き取ります。

⑥スモーカーからサーモンを取り出してキッチンペッパーで水分を拭き、冷蔵庫もしくは外で乾燥させる。

⑦出来上がり!!

脂がのったトロットロのスモークサーモン。冬のベストオブ贅沢!

料理にも、おつまみとしてもGood・・・

最高のスモークサーモンをご堪能ください!!

燻製開始日:2020.12.18

投稿者
管理人Sawa

管理人Sawa

大阪市内在住の30代男性。 30歳にして将来を見据えて文系から理系にシフトチェンジ。 プログラミングやゲームをする傍ら、数々の燻製料理に挑戦中。 自家製牛タンの燻製を一口食べてみてその美味しさに衝撃が走り、燻製にハマリました。 さまざまな燻製料理の作り方や燻製専門店等の情報を、画像や動画にて発信しています。 いいねやコメントなど、お気軽にフィードバックしてください。 また、twitterもやっていますので、ぜひフォローお願いします。 twitter:@sawa1414 よろしくお願いします。

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