今回は、冬におすすめの燻製料理「鮭とば」の作り方を紹介致します。

パリッパリに乾燥させた鮭とば。

噛むほどに風味あふれるつまみに最高の逸品ですので、ぜひ一度お試しください。

鮭とばを作る際は、脂身の少ない秋鮭や銀鮭等を選ぶと美味しくできます。

逆に脂身のあるサーモンは、下記の前回記事で書きましたスモークサーモンに最適です。

自家製スモークサーモンの作り方。冬の燻製と言えば、やっぱりスモークサーモンですね!

温度は、冷燻(30℃以下の低温で食材に火を通したくないときの方法)にて燻製する必要があります。

燻製材は、温度の上がりにくいスモークウッドを使用するのが良いでしょう。

おすすめのスモークウッドはSOTOのさくらのスモークウッドです。魚に相性抜群で良い香りがつきます。

さて今回のポイントは下記です。

ポイント1.サーモンをしっかり乾燥させること!(水分に注意)

ポイント2. 食材や工程にこだわりすぎず、臨機応変に対応すること!

ポイント3. サーモンに火が通らないように低温で温度管理はしっかりとすること!(特に夏場)

【材料】

■サーモン(100g258円)…171g (サーモンは、秋鮭等脂身の少ないものが吉)

■調味料

・塩…10cc~15cc(サーモンの4~5%程度)

・ブラックペッパー…5ccくらい(適量)

・白ワイン…200cc(赤ワインや醤油でもOK) 色々試してみるのもいいかも…

■燻製材 ・サクラウッド SOTO社製 スモークウッドさくら(80g×3本) (約528円)

↓2021年現在セール中(約403円)

スモークウッド さくら こちらから購入できます。

■使用道具 

・ユニフレーム社製 インスタントスモーカー クッカー BBQ 665930 (約5000円)

L-Breathのサイト SOTOの燻製器や温度計が購入できます。

(私の使用しているものと異なりますが、こちらもお勧めの燻製器となります。)

・BUNDOK(バンドック)スモーカー用 温度計 BD-438 スモーク対応 (約573円)

(私の使用しているものと異なりますが、こちらもお勧めの温度計となります。)

■工程表 ・所要時間…3日間くらい

ソミュール漬け=冷蔵庫で1日→塩抜き(水洗い)10秒→風乾燥 or 冷蔵庫で1日→燻製2時間→風乾燥1週間→完成

【作り方】

①鮭を細長い大きさに切り、ソミュール液に漬ける。

②冷蔵庫に1日置く。(ソミュール漬け)

冷蔵庫にて1日置く

③冷蔵庫から取り出して軽く水洗い後、キッチンペーパーで水気を拭き取り、冷蔵庫か外で水気が乾くまでさらに半日~1日程置く。

④スモークウッドに火をつけてスモーカーにセットし、鮭を網に載せる。(☆火が通りすぎないように注意!)

⑤いよいよ燻製。30℃以下の温度で2時間くらい燻製する。放置はしないで温度/水分/火加減を時々チェック。途中で裏返し、もし水分が出れば、キッチンペッパーで拭き取ります。

30℃で2時間燻製

⑥スモーカーからサーモンを取り出してキッチンペッパーで水分を拭き、冷蔵庫もしくは外で乾燥させる。(お好みの固さになるまで1週間程度乾燥させる)

⑦出来上がり!!

乾燥したパリッパリの鮭とばは、冬のベストオブ酒の肴に認定!

毎日少しずつ食べるのが最近の私の楽しみ。

燻製開始日:2020.12.18

投稿者
管理人Sawa

管理人Sawa

大阪市内在住の30代男性。 30歳にして将来を見据えて文系から理系にシフトチェンジ。 プログラミングやゲームをする傍ら、数々の燻製料理に挑戦中。 自家製牛タンの燻製を一口食べてみてその美味しさに衝撃が走り、燻製にハマリました。 さまざまな燻製料理の作り方や燻製専門店等の情報を、画像や動画にて発信しています。 いいねやコメントなど、お気軽にフィードバックしてください。 また、twitterもやっていますので、ぜひフォローお願いします。 twitter:@sawa1414 よろしくお願いします。

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