今回は、燻製の歴史について紹介させていただきます。

世界と日本の燻製の歴史についての内容となります。

これを読めば、あなたも今日から燻製博士になれるかも?

煙と塩の発見

燻製という保存方法を人々が考え出したのは、石器時代だといわれている。

石器時代とは紀元前1万年以上も前なので、かなり昔から人類にとってはなくてはならない存在だったのではないかと考えられる。

その頃は、魚や肉を保存するために太陽の下、天日で乾燥させる方法はとられていたのだが、天日に干すだけでなく、火から生じる煙が、乾燥をより効果的にすることに気づいたのだ。

その理由は、煙のおかげで虫が寄りつかず、でき上がりの風味も良くなり、さらに保存期間がより長くなるということがわかったからである。

この燻製法をより完成度の高いものにしたのが、塩蔵法、つまり塩漬けにして保存する方法だ。

塩の防腐作用を見つけたことは、食品保存の技術をいっきに高めたが、最初は塩の取れる沿岸地域に限られていた。

特にエジプトや小アジアでは、地中海に面し、塩が豊富にとれたので、ローマ人がコイやウナギやメカジキなどの魚を塩漬けにして、ローマ帝国中におくっていたという。

大きな魚は、ふつう切り身にして海水につけるときに風味づけに、スパイスやハーブを加えた。

紀元前200年頃前にギリシャの作家アテネウスが、その頃すでに200種類におよぶ魚の下ごしらえと塩漬け法を記録したといわれている。

スパイスの発見

昔の狩猟民族にとって肉の保存は、生活そのものに関わる極めて大切な問題であった。

肉をいかに長く保存し、その臭みを残さないで調理できるかは、その時代の人々にとっては最重要な死活課題だったのである。

そんな中16世紀の初めには、肉の臭みを消すために、海の向こうにスパイスを探しに行くようになる。

インドのこしょうや、モルッカ島の丁子(ちょうじ)などはその頃に発見されている。

その昔に金とこしょうとが物々交換されていたというのは、間違っていなかったのである。

最も古い天日干しの乾燥法に加えて、煙に燻して乾燥させる方法と、塩蔵法がドッキングして、さらにスパイスの発見で、偉大なレシピ「燻製法」が完成したのである。

日本の燻製品

日本の燻製品で最もポピュラーなものって何かわかりますか?

実は、「鰹節(かつおぶし)」なんです。

鰹節は、古来から日本食の風味を代表する食品だが、その素材を生かし、なおかつ隠された風味を引き出し、保存性を高めた鰹節の製法には、遠い先祖たちの深い知恵がつまっているのだ。

毎年黒潮にのって、日本近海を九州から北海道まで回遊するカツオは、大昔から保存食として加工されていた(古事記)といわれる。

平安時代には、穀物と同じように租税として納める賦役品になる程、価値が高かったのである。

天日乾燥から、まきで燻した燻煙法が工夫されると、それまでに増して保存がきくようになり、重宝されたのであろう。

戦国時代には、その保存性がかわれて、戦陣食として用いられ、鰹節の音をあてて「勝男武士」などとも呼ばれていた。

いろりの活用

海に囲まれた島国として、ごく自然に生活の中に燻煙法が取り入れられていたのではないかと推測できるのは、どの家にも必ずあった「いろり」の活用である。

漁から戻ると、釣った魚をそのまま1~2日干したら、串刺しにして、いろりのまわりに立てかけて、山から拾ってきた木材をくべて、その煙で燻すのだ。

また、雪の多い東北地方では、大根などの漬け物を外に天日干しできないので、いろりの上に天井からつるして煙で燻って乾燥させたという。

秋田では室町時代からこの製法で大根漬けが行われ、「いぶり大根づけ」と呼ばれていた。

現代の燻製との向き合い方

燻製は、このような歴史を経て、世界中の至る場所で、その地方色豊かな燻製法が熟成され、人々の生活の中にしっかりと根をおろしたのだ。

塩漬けの魚や燻製食品が急速に少なくなってきたのは、流通の発達で新鮮な魚や肉が手に入りやすくなってきたとこが一番大きい。また、冷蔵庫の発明により、冷蔵技術の進歩がそれに拍車をかけて、缶詰や冷凍などのより便利な保存法が生まれてきたことも大きな要因である。

そんな現代において、燻製という少し手間のかかる調理法をあえて選択して食べるという行為が、実に贅沢な瞬間を味わえるのではないでしょうか?

長くなりましたが、まとめると、現代の燻製ってロマンですよね…

投稿者
管理人Sawa

管理人Sawa

大阪市内在住の30代男性。 30歳にして将来を見据えて文系から理系にシフトチェンジ。 プログラミングやゲームをする傍ら、数々の燻製料理に挑戦中。 自家製牛タンの燻製を一口食べてみてその美味しさに衝撃が走り、燻製にハマリました。 さまざまな燻製料理の作り方や燻製専門店等の情報を、画像や動画にて発信しています。 いいねやコメントなど、お気軽にフィードバックしてください。 また、twitterもやっていますので、ぜひフォローお願いします。 twitter:@sawa1414 よろしくお願いします。

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